El 26 de junio de 2025, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) publicó en el Boletín Oficial la Resolución 460/2025, que autorizó el ingreso a la Patagonia de carne bovina con hueso proveniente de cortes como el asado y el esternón, poniendo fin a una restricción sanitaria que se había mantenido durante más de dos décadas. A casi doce meses de aquella decisión, los datos disponibles permiten trazar un balance claro: la apertura del mercado transformó la estructura de precios regional de una manera que pocos analistas se atrevían a anticipar con tanta velocidad.
Lo más llamativo es que el impacto comenzó antes de que la resolución fuera publicada. Según información relevada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el punto de inflexión se produjo en febrero de 2025, cuando trascendió de manera extraoficial que el Gobierno nacional avanzaría con la apertura. Ese mes, el precio promedio del kilo de asado en los comercios del Alto Valle de Río Negro y Neuquén alcanzó su valor máximo histórico, rozando los 19 dólares por kilo. A partir de entonces, las cotizaciones iniciaron una caída sostenida que se profundizó tras la publicación oficial de la norma.
De récord histórico a precio por debajo del promedio nacional
La serie estadística del INTA muestra con claridad el recorrido: desde el pico de febrero de 2025, el precio del asado en el Alto Valle cayó de manera pronunciada hasta tocar un piso en julio del mismo año, con una cotización en dólares que llegó a ubicarse en torno a los 8,8 dólares por kilo, el nivel más bajo del período analizado. Desde entonces se observó una recuperación moderada, pero los valores nunca volvieron a acercarse a los máximos previos a la apertura.
Los últimos datos disponibles del INTA indican que en mayo de 2026 el precio promedio del kilo de asado en el Alto Valle se ubicó en $15.990, un valor prácticamente idéntico al de marzo y abril, lo que refleja una estabilidad inédita para un producto históricamente caracterizado por fuertes fluctuaciones de precio.
Pero el dato más impactante surge al comparar los valores regionales con los nacionales. Durante décadas, los consumidores patagónicos pagaron por el asado valores que en numerosos períodos llegaron a duplicar los del resto del país, una diferencia que los especialistas atribuían directamente a la escasa competencia generada por las restricciones sanitarias. Ese diferencial histórico se revirtió de manera inédita: por primera vez en muchos años, el precio promedio del asado en el Alto Valle se ubica por debajo del promedio nacional informado por el INDEC.
Los analistas advierten que esa inversión probablemente no sea sostenible en el tiempo, dado que la Patagonia enfrenta costos logísticos, laborales y operativos superiores al promedio nacional. El consenso entre los especialistas es que los precios regionales deberían ubicarse entre un 10% y un 15% por encima de los promedios nacionales, y que el actual diferencial negativo responde a un proceso de acomodamiento del mercado que todavía no terminó.